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6 junio, 2014 - Por: 

La liofilización, un proceso ancestral

pattoncito (Flickr.com), licencia CC BY SA
pattoncito (Flickr.com), licencia CC BY SA

La liofilización es un método de deshidratación por frío. Es un procedimiento en que se congela un producto y después se coloca en una cámara al vacío. Mediante la sublimación (técnica en donde no es necesario que un producto pase por el estado líquido, sino que directamente del estado sólido se transforma en gaseoso) se logra la liofilización.

Se emplea en la industria de los alimentos y mantiene sus propiedades organolépticas y nutricionales. En palabras más sencillas, todos los sabores y aromas de un producto se mantienen intactos, como si estuviera muy fresco, pero lo único que pierde es el agua que tenía.

Se requiere de un aparato que se llama liofilizador, en donde se realiza el secado de un producto.  Una cámara al vacío permite evaporar el agua, ya que en un proceso tradicional, el agua llega a hervir a 100 ° C, mientras que en un ambiente al vacío podría hacerlo hasta 130 ° C. Pero como el producto está congelado, la cámara al vacío permite que el agua se evapore a -50 ° C y es cuando ocurre la sublimación.

Ejemplos de liofilización

Un ejemplo claro de este tipo de alimentos son los helados liofilizados y se les conoce también como helados de astronautas, ya que son helados deshidratados mediante la técnica de la liofilización. Otro claro ejemplo es el café. Normalmente los cafés solubles son cafés liofilizados.

Sin embargo, la liofilización no es proceso moderno, como muchos podrían creer. Los incas dejaban alimentos por la noche, al aire libre. Con el frío que hacía en la región de los Andes, los productos se congelaban. En la mañana, con la baja presión de la atmósfera y los rayos solares, se lograba la sublimación del agua congelada.

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